天久保2丁目にある、東大通りから少し入った通りの一角にひっそりとたたずむパン屋さん「ベッカライ・ブロートツァイト」。敷地が狭く落ち着いた外観で、一見しただけでは気づかずに通り過ぎてしまいそうな小さなお店ですが、常連さんも多い隠れた人気店。味わい深いドイツパンを中心に、毎日さまざまな種類のパンが並びます。そんなベッカライ・ブロートツァイトの店長・菅原さんにお話を伺いました。

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● いつお店を開きましたか?
 2006年の3月。今年で7年目です。

● それ以前は何をされていましたか?
 パンの専門学校を卒業後、何店舗か都内のパン屋に勤めて、そのあと約一年間ドイツのビオ(オーガニック)パン屋で働いていました。

● どうしてパン屋になったのですか?
 大学時代に就職活動をして、卒業後すぐに会社で働き始めるというイメージが僕には描けなかった。じゃあ何になろうと考えたときに、漠然とだけどそれまでずっと抱いていた「ものを作る仕事」、特に「食べ物を作りたい」という思いがあって。それにシーゲル(※)の川中子シェフの助言もあり、大学卒業後パンの専門学校へ進学。そしてそれからパン屋として働き始めました。
※つくば市千現にある洋菓子店。

● 店名の由来は?
 ドイツのケルンで働いていたパン屋の名前と同じ名前をつけました。「ベッカライ」はパン屋、「ブロート」はパン、そして「ツァイト」は時間。食事の時間とかおやつの時間という意味です。

● ドイツで働いた経験で印象的だったことは?
 仕事はハードだったけれど、労働時間は短かった。何よりスタッフが皆フランクで、仕事の始まりは「おはよう」と握手し、仕事中にどんなことがあっても終わりには「よい一日を」とか、「よい週末を」と言い合って握手をして別れる。こうした経験を通して、店をやる上で信頼関係がいちばん大切だと感じました。

● ドイツパンのよさは?
 僕はドイツパンのほんの一部しか知らない。それを前提に言うならば、華やかさはないけれど「滋味深い」ということ。見た目は野暮ったくても、よく噛んで味わうことでにじみ出てくるようなおいしさです。

● パンを作る上で心がけていることは?
 前の日よりいいパンを作ろうと思い続けることです。まず、パンが焼あがった時点で自分のパンへのクリティーク(批評)が始まる。そうすることで欠点や改善点、不備が見えてくる。それらを製造スタッフの渡辺くんと共有し、翌日のパンに活かしていくということの繰り返しです。

● これからの目標は?
 まだまだ作れないパン、作ったことのないパンがいっぱいあるので、それらを少しずつお店に並べていくことです。そしてスタッフ全員が少しずつレベルアップしていくことで、よりよい働く環境を作ってよりよいものを提供したい。それぞれが自分の仕事をこなしながら周りの人が何を求めているのか常に考えて、それがスムーズにいったときの嬉しさは何にも代えられません。

● おすすめのお店を教えてください
 蕎麦屋の那由他さんです。家から近くて家族でよく食べに行きます。おいしいのはもちろんですが、お店のもてなしがすばらしいです。

ベッカライ・ブロートツァイト
住所:つくば市天久保2‐10‐20
電話・FAX:029‐859‐3737
営業時間:7時半~なくなり次第閉店
定休日:月・火

[13/1/30]

文章 : めぐりん
デザイン : ちゃんまお